ショックフリーズ製法だからヨーロッパの味をそのままに。冷凍パンの「ラ・パナデリーア」

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Concept ラ・パナデリーア おいしさの秘密
 
1. クロワッサン
2. ブレッツェル
3. カイザーゼンメル

4. バゲット

5. チャバタ
6. アップルシュトゥルーデル
 
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Vol.4 究極のスタンダード「バゲット」

小麦粉、塩、水、酵母、わずか4つの材料だけから作られるバゲット。
素材そのもののクオリティーはもちろんですが、温度や湿度、季節やその日ごとのお天気といった微妙な条件によって、できあがりの状態が影響を受けやすいこのパンは、 さまざまな種類のなかで基本的なものであると同時に、作り手である職人の技量が最も根源的に試されるパンでもあります。

フランス語で「バゲット」とは、その形のとおり「杖」という意味で、フランスの法律でバゲットは68cm・350gと定められています。
日本では「フランスパン」として親しまれていますが、実はこのフランスパン、フランスの伝統的なパン「パン・トラディショネル」の総称で、 バゲット以外にもドゥ・リーブル(2ポンド)、バタール(バゲットとドゥ・リーブルの中間)、フルート(楽器のフルート)、パリジャン(パリっ子。なんと約650g)など 大きさや形によっていろんな名前がつけられています。
また、フランスでは、バゲットには上下の面があり、テーブルに置くときは上の面(顔)である焼き目を上に置かなければいけない。 もしうつぶせに置いてしまうと悪いことが起こる、という言い伝えがあるそうです。
バゲットを買ったときは、細長い包み紙にくるまれているので、テーブルに置くときに注意する人も少なくはないようです。
なにかの拍子でバゲットが転がるときにはパニックになるのでしょうか。

美味しいバゲットには「秘密」があります。コッソリお教えします。
内層に大小さまざまな気泡がボコボコあるバゲット。これを「スカスカしている」と思いがちですが、これはいいバゲットの特徴である証。
ラ・パナデリーアの提携工場では、伝統的な製法である、生地を長時間寝かせる製法により、粉に含まれる糖分をすべて分解せずに残し、 甘く香ばしい風味である「粉本来の旨み」を最大限に引き出したバゲットを造っています。
また気泡は発酵中に発生する炭酸ガスから生まれます。ということは、きちんと発酵をとった生地には気泡が沢山。
さらにその気泡を壊さないように成形して焼き上げたものがいいバゲットとされています。
おすすめの食べ方は、買ってきたらまずスライスして、ボコボコの気泡のいっぱい入った表面にバターや蜂蜜、お気に入りのジャムをたっぷり塗ってタルティーヌ(ブルスケッタ)に。
もちろん料理やチーズとの相性もバッチリです。
ですが、実は一番おいしいのはそのまま何もつけずにかぶりつく、という食べ方かも。
思いつくままにどうぞ召し上がれ。

ピザなどで有名な「石窯焼き」という言葉があります。バゲットにも「石窯焼きバゲット」という種類があります。ラ・パナデリーアでも石窯焼きバゲットを取り扱っていますが、 そもそも「石窯焼き」とはなんなのでしょうか。
石窯の炎はあたたかくてやわらかく、温度は約250度〜300度もの高温になります。 その炎は、それ特有の「輻射熱(遠赤外線)」を発し、それによってバゲットを焼き上げます。
遠赤外線で焼くとパンの中からじっくり火が通るため、高温で焼いても焦げつきません。
また温度が高ければ短い時間で焼き上がります。
焼成に時間をかけると味や香りが飛んでしまいますが、短時間で焼き上げることで、 水分も蒸発しにくく、表面はパリッと中身はしっとりとしたバランスの良い焼き上がりになります。
表面のクリスピー感とそのアロマティックな香り、そして中身のしっとり&モチモチ感と軽い酵母の香りはたまりません。

ラ・パナデリーアでは、フランスの田舎の伝統的なレシピによって造られたバゲットや、石窯でじっくり焼き上げたパンなど、 「パン・トラディショネル」を各種取り揃えています。